Рыжики – вкусные лесные грибы, обладающие множеством полезных свойств. Их применяют как дополнение к традиционной терапии при лечении легочных заболеваний, а также – для диетического питания.
Польза и вред грибов рыжиков
Чтобы узнать, чем полезны грибы рыжики, следует обратить внимание на их состав. Этот продукт богат бета-каротином, который придает грибам и их млечному соку ярко-рыжую окраску. Кроме того, в рыжиках содержатся витамины группы В, аскорбиновая кислота (витамин С), клетчатка, минеральные соли железа и различные элементы (фосфор, натрий, кальций), крайне важные для полноценного функционирования организма и его систем, а также для улучшения состояния кожи, зубов и ногтей.
Один из важнейших компонентов, обуславливающих полезные свойства грибов рыжиков, это лактриовиолин – природный антибиотик, угнетающий рост болезнетворных бактерий. Благодаря лактриовиолину рыжики широко используются в народной медицине при некоторых воспалительных заболеваниях, вызванных бактериями, например - туберкулез.
Обладают грибы рыжики и некоторыми не слишком полезными свойствами. Например, некоторые вещества, входящие в их состав, провоцируют проблемы с кишечником и мышечную слабость. При наличии таких заболеваний как гастрит, панкреатит, холецистит, употреблять рыжики нельзя, т.к. они долго перевариваются и могут спровоцировать обострение этих недугов.
Польза грибов рыжиков для похудения
Для находящихся на диете людей рыжики полезны в первую очередь тем, что они хорошо улучшают метаболизм. А, кроме того, эти грибы богаты белками и аминокислотами, которые достаточно легко усваиваются организмом (по сравнению с животными). Особенно ценны рыжики для людей, придерживающихся вегетарианского питания или соблюдающих .
Однако следует помнить о том, что при мариновании и солении рыжики становятся высококалорийным продуктом, поэтому для похудения следует предпочесть блюда с вареными или тушеными грибами.
Рыжик относится к роду млечник семейства сыроежковых группы пластинчатых, растет в сосновых и других с большой примесью сосен лесах, особенно в молодых сосняках, предпочтительно на песчаных почвах с июля по октябрь одиночно и группами. Шляпка рыжика диаметром до 15 см, мясистая сначала выпуклая затем воронковидная, с слегка завернутыми вниз краями, гладкая, чуть слизистая, оранжевая, красно-оранжевая, с концентрическими зонами различной цветовой интенсивности, выцветающая. Нижняя поверхность шляпки коричневая, с частыми, сбегающими к низу пластинками. Пластинки сначала приросшие, затем нисходящие по ножке, оранжевые, при надавливании буреют, зеленеют.
Мякоть рыжика толстая, плотная, кремово-оранжевая, на разломе краснеет, затем зеленеет, выделяет обильно ярко-оранжевый неедкий млечный сок со смолистым запахом, который на воздухе зеленеет. Ножка у рыжиков длиной до 10 см, диаметром до 3 см, цилиндрическая, сначала плотная, затем полая, гладкая, одного цвета со шляпкой, внутри белая, при надавливании зеленеющая.
Рыжик среди пластинчатых грибов воистину необыкновенное создание природы. Его вкус и аромат навсегда покоряют всех, кто хотя бы раз попробовал этот гриб в натуральном соленом виде без приправы. Рыжики знают все, и они не нуждаются в рекламе. Растут они в неразлучном содружестве с сосной или елью. Их и называют - рыжик сосновый и рыжик еловый, или еловик. Обе разновидности встречаются в наших лесах.
Полезные свойства рыжика
Грибы рыжики по количеству отдельных витаминов не уступают овощам и фруктам . Они достойны почетного титула - "поливитаминные". Рыжики багаты витамином и В1 . Их употребление улучшает зрение, состояние кожных покровов, волос.
Рыжик настоящий и близкий к нему рыжик красный содержит в своем составе антибиотик - лактариовиолин, подавляющий развитие многих бактерий, в том числе возбудителя туберкулеза.
Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе, и незаменимых и усваиваются организмом на 70-80%. Питательную ценность грибов, как и других продуктов, в значительной степени определяет общее содержание аминокислот. По содержанию последних грибные белки сравнимы с животными белками, потому-то часто грибы и сравнивают с мясом .
Рыжики по калориям (в 100 г продукта), будучи солеными, они превосходят среднюю говядину на 78 калорий, куриное мясо - 75, соленую сельдь - 54, куриные яйца - 43, цельное молоко на 17 калорий. Эти «рекордсмены» калорийнее втрое и более раз фруктов, овощей и некоторых других продуктов. С рыжиком не сравним по усвояемости ни один из грибов.
Опасные свойства рыжика
Противопоказаний к употреблению этих грибов немного. Так, в больших количествах они могут стать причиной запоров , мышечной слабости и снижения трудоспособности. Также рыжики не советуют включать в рацион при холецистите, пониженной кислотности желудочного сока, панкреатите и индивидуальной непереносимости. Кроме того, не рекомендуется употреблять этот продукт тем, у кого удален желчный пузырь.
Свежие рыжики могут навредить только в том случае, если их перепутают с несъедобными похожими внешне грибами, которые могут привести к безумию, отравлению или даже смертельному исходу. Поэтому собирать рыжики самостоятельно можно только в том случае, если вы хорошо разбираетесь в грибах.
Рыжики известны совершенно всем. Ведь это очень яркие грибы оранжево-красного оттенка с несколько более темными оранжевыми зонами, которые находятся непосредственно на поверхности их шляпок. Но неопытным грибникам иногда доводится путать такие грибочки с волнушкой розовой, что ценится намного ниже по собственным пищевым качествам. А разница заключается в том моменте, что волнушку с легкостью есть шанс отличить по ее шляпке, которая сильно опушенная. И также по ее бесцветному млечному соку. Ну а сами рыжики будут на изломе иметь оранжевый цвет, который на воздухе может приобрести зеленоватый оттенок. Наиболее популярными считают рыжик еловый и рыжик сосновый. Занятный факт гласит о том, что еще в восемнадцатом-девятнадцатом веках прямиком из России, соленых рыжиков отправляли на французские просторы, где их ценили, куда дороже, нежели шампанское!
Полезные свойства рыжиков:
По той причине, что в грибах таких содержатся некоторые витамины, продукт не уступает, даже овощам с фруктами, в данном плане. Ведь рыжики невероятно богаты на такие витамины, как C, B и A. Соответственно, можно смело говорить о том, что польза от употребления рыжиков в пищу, будет сказываться на прекрасном состоянии волос и кожи, а также на улучшении зрения. В состав красных рыжиков включен природный антибиотик лактариовиолин, который способен подавлять процесс размножения разных вредоносных бактерий. Разнообразные аминокислоты, содержащиеся в белке данного гриба, прекрасным образом усваиваются человеческим организмом. Ко всему прочему, тот самый витамин A, коим богаты эти грибы, к тому же способен повысить секрецию мелатонина, превосходным образом защищая кожу в процессе загара. В отличие от тех людей, которые соблюдают диету, тем, кто хочет улучшить тон кожи, нужно кушать рыжики, изготовленные с растительным маслом, оливками либо авокадо. То бишь, с источниками жиров.
Лечебные свойства рыжиков:
Такие грибы являются замечательным дополнением к различным лекарственным препаратам, что могут помочь справляться с разными недугами легких. Ведь рыжики будут усиливать в разы, активное воздействие медикаментов. Таким образом, сам процесс выздоровления станет протекать намного быстрее, оказывая больному помощь, чтобы страдалец мог скорее встать на ноги. Рыжики богаты балластными веществами и клетчаткой. А как раз таки, в силу недостатка клетчатки, могут возникать сложности с пищеварением и со стулом. Этот продукт полезен будет в случае разных болезней, которые связаны с нарушением человеческого обмена веществ. Еще доказана польза этих грибов при витилиго. В народной медицине такие грибочки советуется не только лишь употреблять в пищу при наличии ревматизма, но и прикладывать к любым болезненным участкам суставов при артрите. Калорийность продукта питания – 22.3 калории на сто грамм.
Противопоказания к употреблению рыжиков:
Вред рыжика вполне может сказаться на тех людях, которые вынуждены страдать холециститом, пониженной кислотностью желудочного сока и также панкреатитом. Не следует употреблять в пищу рыжики тем людям, коим сделали операцию, связанную с удалением желчного пузыря, так как они не слишком хорошо могут перевариваться. А это, в собственную очередь, способно привести к обострению хронических болезней органов пищеварения.
Царский гриб — желанная находка для многих грибников. Где раздобыть деликатес, как отличить его от других видов, какие кулинарные тонкости нужно знать, чтобы насладиться вкусом и получить пользу? Об этом статья.
Описание. Это ценный гриб 1 категории, единственный среди млечников съедобный в сыром виде.
Шляпка молодых экземпляров полусферическая. По мере роста — выпуклая, немного вдавленная по центру, с загнутым тонким краем. У зрелых грибов воронкообразная, край тонкий и прямой. Во влажной среде шляпка липкая.
Размер достигает 15 см.
Цвет вариативный, зависит от вида. Обычно, оранжевый с красно-коричневыми, сероватыми, зеленоватыми оттенками. Концентрические круги на шляпке более темные или отсутствуют.
Млечный сок насыщенного рыжего или оранжево-красного цвета. При высыхании может изменить цвет на зеленоватый, синеватый, коричневый (зависит от вида)
Пластины частые, оранжевых тонов, при повреждении меняют окрас в цвет сока.
Ножка цилиндрическая, высотой до 7 см, диаметром 1 — 2 см. На её поверхности характерные рыжеватые углублённые пятна.
Мякоть плотная светло-оранжевая, приятная на вкус.
Где и когда растут
Рыжик распространён в лесной части территории РФ, растёт в симбиозе с хвойными породами деревьев. Отдаёт предпочтение песчаному грунту, покрытому травой и мхом. Любит разреженный и молодой лес, подлески, опушки, посадки, окраины боров. Там, где достаточно солнца и света. Идеальное место для поиска — поле, зарастающее небольшими сосенками и елями.
Плодоносит это гриб не каждый год. Растёт обычно массово, образуя кольца, но бывают и одиночные находки. Иногда встречается в высокой траве, где его трудно находить и добывать. Сбор рыжиков — это настоящий кропотливый труд в согнутом положении и с ножом в руках.
Время рыжиковой охоты — с июля по ноябрь, в зависимости от региона. Ориентиром к началу поиска может служить начало массового плодоношения маслят.
Виды
- Рыжик настоящий (обыкновенный, боровой, сосновый) относится к млечникам семейства сыроежковых. Образует микоризу с сосной.
Его шляпка рыжеватая, концентрические зоны более тёмные. На срезе приобретает красноватый оттенок, затем зеленеет. Мякоть плотной консистенции.
Млечный сок огненно-рыжий, красноватый, на воздухе цвет не изменяет или становится зелёным через некоторое время.
Запах грибной, очень приятный, запоминающийся.
- Рыжик еловый (еловик) широко распространён в лесах России, как и предыдущий собрат, но произрастает исключительно под елками.
Описание сходное с сосновым. Отличается менее мясистой шляпкой и выраженными зелёноватыми тонами. Оранжевая мякоть на срезе приобретает сначала красный, позже зелёный оттенок. Млечный сок более красный, на воздухе зеленеет.
Следует отличать и другие разновидности рыжиков:
- Скандинавский (финский). Млечный сок которого при высыхании синеет.
- Лососевый. Образует симбиоз с пихтами.
- Кроваво-красный, назван так по цвету сока. Предпочитает сосны и сибирский кедр.
Зачастую, ложным рыжиком грибники считают «бабье ухо». Так в народе называется рыжик, зараженный гипомицесом. Пластинки у такого гриба не развиты, низ шляпки выглядит ровным. В старину такие грибы особенно ценились, за то, что они не бывают червивыми, и даже считались деликатесом.
Неопытные грибники в первый раз могут спутать рыжик с розовой волнушкой, млечником зональным, груздём золотисто жёлтым, которые растут в симбиозе с лиственными деревьями. Главное отличие рыжика от других млечников — ярко-оранжевый сок.
Способ сбора
Сбор предпочтителен в жёсткую тару, в которой грибы не крошатся. Ничего лучше плетёных корзин из прута для этих целей пока не придумано. Если планируется засол грибов в лесу, подойдут и вёдра.
Выбирать лучше молодые плодовые тела, срезать их ножом ближе к шляпке, не захватывая грунт. На месте осматривать и отбраковывать червивые экземпляры, которые среди рыжиков встречаются в огромном количестве. Счищать налипшую хвою и травинки со шляпки ребром ножа или щёточкой и укладывать в корзину пластинками вниз. Это нужно для того, чтобы сор с верхних грибов не забивался между пластинок гименофора.
Сверху корзину желательно закрывать куском ткани или полотенцем. Это поможет уберечь урожай от сыплющегося лесного мусора и облегчит разбор грибов в дальнейшем.
Чем быстрее собранный гриб будет переработан, тем лучше. Сбор подлежит хранению не более суток при температуре воздуха до 10С. При более высоких показателях температуры, время сокращается до 4 часов.
Как выбрать и где можно купить
Лесные грибы, чаще всего продаются на рынках. В сезон лавки пестрят корзинками и банками с аппетитными грибочками.
Малоизвестный факт, но в России СанПины запрещают продажу на рынке:
- грибных варений, солений и маринадов не промышленного производства
- домашних измельченных грибов (грибная икра, салаты и т. п.)
- консервированных грибов под жестяными крышками домашнего изготовления
- промышленных грибных консервов в банках с видимыми дефектами
Грибные консервы должны изготавливать предприятия, отвечающие специальным требованиям. На каждом таком предприятии есть микробиологическая лаборатория. Прием и реализация грибной продукции сопровождается утверждённой документацией
Допускается продажа свежесобранных съедобных грибов, чистых, отсортированных по видам, без повреждений. Пластинчатые грибы должны быть в целыми с ножкой, зачищенной от грибницы.
Продавец должен знать наверняка, что продаёт. Запрещено торговать грибами детям.
Как приготовить
По мнению многих, нет вкуснее гриба рыжика. Использование в кулинарии обширное:
- жарка, тушение, запекание
- компонент первых блюд
- засолка, маринование
- приготовление соусов и грибного порошка
Для сохранения оригинальных вкусовых и ароматических свойств, готовить нужно без предварительного отваривания.
Самое простое блюдо — жареные рыжики. Некоторые грибники берут с собой в лес сковороду, чтобы полакомиться свежими деликатесными грибами сразу после сбора.
Превосходный вкус и цвет у супа из рыжиков. Вариантов его приготовления множество. Основные компоненты кроме грибов: картофель, лук, сметана, яйцо и специи.
Солить рыжики можно холодным, горячим и сухим способом.
Гуру утверждают, что даже мыть грибы предварительно нельзя, дабы не уничтожить уникальный запах. Свежие рыжики очищают от налипшего мусора, выкладывают в ведро или кадку вниз пластинами, пересыпая солью ряды. Накрывают кругом и ставят гнёт. Пряности не используются.
Минусы такого типа засола — короткий срок хранения продукта и замена красивого рыжего цвета на непрезентабельный хаки.
Засол горячим способом, отличается тем, что грибы обдают кипятком, или бланшируют несколько секунд в кипящей воде. Такие рыжики дольше хранятся и сохраняют свой природный цвет, но теряют в аромате.
Сухим способом солят только рыжики-малыши. Грибы обтирают от сора, складывают в ёмкость, накрывают куском льняной ткани. Сверху кладут марлевый мешочек с солью из расчёта на 1литр грибов 35 граммов соли мелкого помола, помещают в холод под гнёт. Спустя месяц, соленье готово.
В былые времена в урожайные годы рыжики солили прямо в лесу.
В 19 веке существовал рецепт рыжиков по-купечески. Это отборные солёные грибы, диаметр шляпки которых проходил в горлышко бутылки. Из России заполненные бутылки экспортировались во Францию, где такой деликатес высоко ценился.
Почему рыжики редко маринуют? В маринаде они теряют свои органолептические свойства и пищевую ценность.
Заготовление рыжиков на зиму не ограничивается засолом, их можно замораживать. Предварительно грибы нужно поджарить. При больших объёмах, можно запечь их на противне в духовом шкафу. Остывший продукт расфасовать на порции в специальные пакеты, контейнеры и отправить в морозильную камеру.
Такие заготовки можно использовать для начинки пирогов, добавлять в первые и вторые блюда. Из замороженного полуфабриката получаются отличная икра и соус.
Лечебные свойства рыжиков
- Польза. Гриб богат витамином А, содержит 8 незаменимых аминокислот, железо. Является источником антиоксидантов. Входящие в состав полисахариды и тирозиназа, тормозят окислительный процесс жиров в организме За вкус гриба отвечает глютамин.
- Вред рыжиков, как и других грибов выражен для людей с проблемами со стороны ЖКТ (пониженная кислотность желудка, панкреатит, холецистит, холицистэктомия). Грибные блюда содержат экстрактивные вещества, поэтому не рекомендуются в меню для маленьких детей и женщин в положении. Нежелательно их употреблять при обострении заболеваний почек.
Спиртовой экстракт свежих рыжиков обладает антибактериальным и фунгицидным свойством. Подавляет кишечную палочку, золотистый стафилококк, клебсиеллу пневмонии, кандиду и др.
В советские времена из рыжиков был получен антибиотик лактаровиолин, активный в отношении микробактерии туберкулёза.
Рыжики в народной медицине
Задолго до современных открытий рыжик использовался народными целителями для лечения заболеваний лёгких, суставных болей, применялся при простудных заболеваниях.
Гриб содержит противоопухолевые компоненты.
Благотворно влияет на метаболизм, в результате чего употребляется как вспомогательное средство при витилиго.
Гриб рода Млечник высоко ценится и считается деликатесным лакомством во многих традиционных кухнях мира, его признают полезным и врачи. По содержанию витаминов он ни в чем не уступает и . В его составе есть большое количество аминокислот и природный антибиотик – лактариовиолин. Кроме этого, польза и вред рыжиков, которые приравнивают по содержанию белков к животному , заключается в их высоких питательных качествах.
Наличие антиоксидантов - существенная польза рыжиков для нашей иммунной системы. Продукт помогает справиться с инфекциями. Высокая концентрация кальция участвующего в формировании костей, позволяет рекомендовать его больным артритом и остеопорозом.
Из-за нулевого содержания жиров и отсутствия холестерина польза рыжиков известна для диабетиков. Продукт может применяться в диетах против ожирения и для профилактики болезней сердца. Кроме вышеперечисленных целительных качеств, известен как хороший афродизиак поднимающий потенцию у мужчин.
Польза рыжиков сегодня пристально изучается учеными, из-за наличия в них селена. Клинические испытания влияния вещества на злокачественную опухоль позволили сделать вывод, что оно снижает риск развития рака простаты более чем на 50%.
Научные сотрудники университета в Балтиморе обратили внимание на тот факт, что анализы мужчин болеющих раком предстательной железы отличаются низким содержанием селена и витамина D, который также в больших количествах присутствует в грибах. Народная молва говорит, что если принимать ежедневно 100 граммов рыжиков, действие продукта на организм будет равняться полному курсу лечения химиотерапии.
Гриб не рекомендуется употреблять больным с пониженной кислотностью. Врачи отмечают вред рыжиков для людей с заболеваниями холециститом и панкреатитом. Из-за того что лакомство плохо переваривается, следует принимать его в ограниченных количествах тем, у кого проблемы с ЖКТ. Известен вред рыжиков для людей страдающих плохой проходимостью кишечника, продукт может спровоцировать запор.
Вред рыжиков может наблюдаться в тех случаях, когда грибы путают с их несъедобными коллегами, удивительно похожими на своих полезных для человека собратьев. Ядовитые вызывают тяжелейшие отравления, судороги, тошноту, рвоту, даже безумие и смертельный исход.
Стоит отметить, что польза и вред рыжиков строго индивидуальны и зависят от здоровья человека и количества съеденного лакомства. Несмотря на некоторые ограничения к употреблению продукта его ценят и любят гурманы во всем мире. Еще несколько столетий назад они стоили дороже, чем фирменные французские духи. Сегодня, грибы остаются желанными гостями на столе каждой хозяйки и любимцами в меню ресторанов.