Правильная ферментация иван-чая - процесс, требующий специальных знаний и опыта, доступных далеко не каждому человеку. Чтобы приготовить этот напиток в домашних условиях, недостаточно просто высушить листья и залить их кипящей водой. В этом случае испортится вкус чая, и он просто потеряет свои свойства, т. к. разрушатся все полезные вещества. В публикации рассмотрим самые лучшие способы приготовления напитка.
Как ферментировать чай?
Ферментация - процесс переработки сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем. Листы особым образом подготавливаются, чтобы запустить процесс выделения ферментов. Для ферментации нужно произвести такие действия:
собрать сырье;
завялить;
подготовить (получить сок);
ферментировать;
высушить.
Вкусовые характеристики чая и его целебные свойства заметно возрастают при ферментации.
Правильный сбор сырья
Сбор листьев осуществляется летом, на ранней стадии цветения растений. Нужно тщательно выбирать место, где будет добываться сырье. Из иван-чая, выросшего на значительном расстоянии от автотрасс, заводов и других загрязненных участков, напиток получается с более глубоким вкусом и ароматом.
Утром, когда высохнет роса, нужно начинать сбор. Верхние листья намного нежнее, поэтому нужно отдавать им предпочтение. К тому же, если нижние листья остаются на стебле, растение быстрее восстанавливается.
Сбор цветов происходит отдельно. Их нужно добавлять в предварительно высушенные листья. Правильно сделать ферментацию полезного иван-чай в домашних условиях зависит не только от сбора материала. Самый лучший напиток получится и от того, как листочки завялить. Узнаем этот способ ниже.
Завяливание
Увядшие листья намного проще и быстрее перерабатывать. Мыть заготовленные листья нельзя, потому что, в противном случае, погибнут необходимые микроорганизмы, и ферментация не удастся. А вот насекомых нужно обязательно убрать.
В комнату для завяливания не должен попадать ветер и прямые солнечные лучи. Листья нужно разложить равномерным слоем не толще 4 см на ткань из хлопка и иногда перемешивать.
Погодные условия влияют на скорость завяливания:
если погода сухая, то понадобится около 12 часов;
если идут дожди, а воздух прохладный - не менее 24 часов.
Если листья завялились правильно, то они не будут хрустеть и ломаться, а легко гнуться.
Если нет возможности завялить сырье на свежем воздухе, то его можно поместить на несколько часов в морозильную камеру.
Подготовка к ферментации
Важно ферментации напитка иван-чай в домашних условиях подготовить правильно материал. Для получения сока, содержащего ферменты, листья тщательно разминают. Это можно сделать разными способами. Далее в статье представлены самые лучшие и наиболее известные способы.
Чаще всего листья пропускают через мясорубку для подготовки к ферментации. Этот способ самый быстрый, используя его можно получить самое большое количество сока. Результатом будет гранулированный чай, который прост в хранении и употреблении. Единственный минус этого способа заключается в том, что механическое воздействие на листья делает вкус и запах чая менее насыщенным.
Пучок листьев можно скручивать руками, в результате таких манипуляций тоже выделяется сок.
В старину листья скручивали следующим образом:
Необходимо намочить кусок ткани из льна. Таким образом, ткань не будет вбирать в себя полученный сок.
Разложить сырье на ткани слоем толщиной 3 см.
Скатать из ткани плотный рулон и перевязать веревкой.
Выжимать и скручивать рулон не менее получаса.
Следующий метод ферментации кипрея заключается вот в чем: листья делят на две равные части, затем из одной половины выделить и сок, и залить им оставшуюся. Сверху эта смесь придавливается прессом. Чай начинает ферментироваться в собственном соку.
Существует еще множество методов подготовки сырья, но цель у них одна: получить из листьев достаточное количество сока, необходимого для того, чтобы запустить процесс брожения.
Ферментация
Полученное сырье тщательно утрамбовывается в пластиковые или стеклянные контейнеры, прикрывается чуть смоченной водой тканью и помещается в среду с температурным режимом 25-26C. Температурный режим - важный фактор успешной ферментации. Если температура ниже требуемой, то ферментация останавливается, а если выше - ухудшаются аромат и вкус.
Вид чая зависит от времени выдержки. Если ферментировать листья около 6 часов, то напиток получается с ярко выраженным ароматом зеленого чая.
Глубокая ферментация проходит в течение 1-3 суток. Напиток в этом случае будет терпким, с цветочно-фруктовым запахом. Если чай слишком долго ферментировался, то может появиться плесень. Вода и посуда для замачивания ткани, покрывающей сырье должны быть идеально чистыми.
Сушка чая
Когда ферментация закончена, полученное сырье нужно высушить. Чаще всего это делают в духовке, прогретой до 100С. Жарочный лист покрывается небольшим слоем листьев и ставится в предварительно прогретый духовой шкаф на 1,5-2 часа. Дверцу нужно оставить приоткрытой и иногда перемешивать чай.
Затем чай нужно дополнительно высушить на воздухе. Для этого его складывают в холщовую сумку и помещают в затемненное, хорошо проветриваемое место. Сумку нужно иногда перетряхивать.
Когда чай готов, то он издает легкий шуршащий звук и практически не пахнет. Запах появляется, когда чай заваривается.
Способы хранения и заваривания напитка
После того, как ферментация иван-чая прошла успешно в домашних условиях, необходимо знать, как правильно хранить подготовленный материал. Самый лучший способ: в стеклянных или жестяных банках, вдали от воздействия прямых солнечных лучей. Готовый чай хранится в течение 3 лет.
От воды, применяемой во время заваривания, во многом зависят вкусовые качества копорского чая. Нельзя использовать кипящую воду, ее температура не должна превышать 90С. Чай заваривается около четверти часа. Можно заваривать одни и те же листья два раза. Любопытно, что во время повторного заваривания у напитка усиливается аромат.
Чем отличается напиток из кипрея от обычного чая?
Обычный черный чай из Цейлона или Индии содержит в себе кофеин, который бодрит. У копорского чая нет такой особенности, однако, его преимущество заключается в том, что он богат множеством ценных элементов. Ученые доказали, что иван-чай очищает организм от холестерина, который просто не усваивается, если употреблять его перед принятием пищи. Единственное противопоказание к употреблению иван-чая - индивидуальная непереносимость.
Немало людей наслышано о полезных свойствах и восхитительном вкусе иван-чая, но правильно приготовить его сможет не каждый. Для этого нужно получить знания о применении ферментации для приготовления настоящего копорского чая.
25Дорогие читатели, сегодня я хочу продолжить тему о нашей незаслуженно забытой траве - иван - чае. Кому-то она очень знакома, кто-то обратит на нее внимание, прочитав информацию в статье. Важно не просто собрать и заготовить эту траву, а подготовить ее и заваривать именно с пользой для здоровья. Поговорим мы с вами о ферментации иван- чая в домашних условиях.
Рассказывать об этом будут гости моего блога, семейная мастерская «Здоровье от Природы». Их мастерская находится в заповедном месте Калужской области, на границе национального парка «Угра». Они сами занимаются и медовыми продуктами, и заготовкой трав. Передаю слово гостю моего блога Юрию Галочкину.
Когда-то иван-чай был традиционным русским напитком, его успешно экспортировали в Европу и назывался он «Копорский чай». Сегодня интерес к иван-чаю возрождается: его пробуют те, кто увлекается травяными чаями, кому хочется избавиться от кофейно-чайной зависимости, кого привлекает натуральный здоровый рацион и кому нужна помощь в исцелении при разных болезнях.
Иван-чай – ботаническое название его кипрей узколистный. Многолетняя медоносная трава, которую можно встретить во множестве мест всего Северного полушария. Стройный и изящный (иногда выше полутора метров), в пору цветения очень красивый, кипрей радует глаз розовыми или фиолетовыми соцветиями. Цветение его продолжается на протяжении лета, его излюбленные «товарищи» — молодые сосны, повстречать это чудо-растение можно на совершенно разных открытых местах. Иван-чай любит солнце, и в народе считали, что растение само сохраняет вокруг себя тепло в прохладную пору.
Наши предки использовали для себя все части растения – от корней до цветков. Даже пух семян шел для набивки подушек. От природы кипрей взял множество целебных свойств и живительных сил, и это действительно особенное растение.
Состав иван-чая
Иван-чай обладает своим, уникальным составом, благодаря которому сегодня он так интересен и востребован.
- Он очень богат витамином С, превосходя его содержанием лимон в шесть раз, а также содержит витамин В
- в нем немало растительного белка, сахаров, крахмала
- есть в кипрее органические кислоты, пектин, лектины, дубильные вещества
- имеются флавоноиды и фитостеролы
- он содержит большой набор минеральных веществ – железо, медь, марганец, кальций и др.
- кофеин и щавелевая кислота в нем отсутствуют
Полезные и лечебные свойства иван-чая
Иван-чаю свойственны противовоспалительное, вяжущее и успокаивающее действие. Издревле измельченными листьями кипрея лечили раны. Его использовали и как кровоостанавливающее средство. Иван-чай имеет выраженный антибактериальный эффект. Одни из важных свойств растения – поддержка и укрепление иммунной системы и противодействие аллергическим реакциям. Народная медицина применяет кипрей как жаропонижающее.
Натуральные антиоксиданты иван-чая помогают выводить токсины. Не так давно исследователи обнаружили в растении соединение ханерол. Благодаря ему кипрей проявляет противоопухолевое действие на организм. Иван-чай используют как средство профилактики рака.
Список заболеваний, при которых помогает иван-чай, внушителен. Болезни ЖКТ (гастрит, язва). Болезни сердца и сосудов (низкое и высокое давление). Нарушения обмена веществ. Болезни эндокринной системы. Простуды, грипп и т.п.. Проблемы с лактацией при кормлении ребенка. Мигрени, нарушения циклов сна, депрессивные состояния. Проблемы с кожей и корнями волос.
Отдельно стоит упомянуть ещё одно важное свойство иван-чая, из-за которого он вызывает сегодня интерес у многих мужчин. Бета-ситостерин в составе растения помогает при болезнях предстательной железы. Кипрей используют при острых и хронических случаях и при аденоме. Также он помогает в восстановлении после операции. Кроме того, иван-чай устраняет воспалительные процессы в мочеточниках и мочевом пузыре.
Когда и как собирают иван-чай
Цветущий иван-чай очень красив. Если собирать листья аккуратно, это многолетнее растение пустит новые побеги, наполненные целебной силой. Поговорим о заготовке иван-чая.
Сбор начинают с первых жарких летних дней, пока кипрей в цвету. Заготавливать иван-чай можно до августа. Собирают листья растения, предпочтительно верхние и центральные. Ко второй половине или к концу лета у кипрея созревают семена. Они очень пушистые и поэтому не годятся для заготовки. Вообще многие считают, что пока цветки еще не созрели, их можно собирать. Но мы этого делать не рекомендуем, так как обязательно попадутся вызревшие части цветка и после того, как всю эту массу высушите, то появится пух в чае. И выбрать его потом будет очень не просто.
Идеальны для сбора сухая погода и раннее утро. Листья иван-чая должны быть чистыми и здоровыми. Собирать нужно на открытых прогретых местах, во влаге и тени вам может попасться болотный «родич» иван-чая, который для заготовки не подойдет. В лесу тоже есть не подходящие для сбора «родственники» кипрея, их вы опознаете по маленькой высоте и мелким соцветиям.
Для сбора, конечно, лучше всего подходят чистые, нетронутые уголки природы. Рядом не должно быть дорог, заводов, промышленных зон и т.д.
Ферментация иван-чая в домашних условиях
Вкусным, полезным и целебным будет ферментированный иван-чай. Пусть вас не отпугивает научный термин. Ферментация иван-чая вполне по силам в домашних условиях. Суть в том, чтобы ферменты кипрея реагировали с воздухом в процессе окисления и брожения. Иван-чай будет постепенно выделять растительный сок. Важно, чтобы сырье не потеряло свой ценный состав и лекарственные свойства.
Именно после ферментации кипрей узколистный набирает аромат и вкус, а также все полезные свойства.
Если ферментацию не сделать, а просто засушить листья, то этот чай будет практически безвкусным, светлым и не иметь всех полезных свойств.
А сейчас я расскажу вам о ферментации иван-чая поэтапно.
Сначала собранные листья очень плотно укладываются в стеклянные банки. Очень удобно использовать 3л банки. Обратите внимание, что надо максимально плотно утрамбовать их в банку – это один из важных моментов.
Далее нужно закрыть банку пластиковой крышкой и поставить это добро в тёмное, тёплое место. Именно в таких условиях начинается таинственный процесс – ФЕРМЕНТАЦИЯ иван-чая. Мы обычно ставим банки в чёрные полиэтиленовые мешки и выставляем всё в полутень. Через чёрную плёнку лучи не проходят на траву, но зато всё это хорошо прогревается.
Время ферментации иван-чая в домашних условиях
Время ферментации иван-чая зависит от того, какой «крутой» чай вы любите. Если необходимо получить небольшой оттенок и не сильный вкус, то достаточно 3-4 дней. Если желаете более насыщенный вкус и аромат, то можно настаивать до 10-12 дней.
Как определить, что ферментация иван-чая прошла успешно?
Когда достанете листья из банки, они будут очень ароматные, с фруктовым запахом. Это удивительно вкусный и приятный аромат. Они будут все влажные в своём соке. По такому запаху можно определить, что ферментация прошла успешно.
Сушка иван-чая после ферментации
Далее растираем или прокручиваем листья (мнём) ладонями и тут же расправляем и укладываем их небольшим слоем для сушки в подходящее место. Самое лучшее – это тень. Разложите траву на ткань или на толстой бумаге (например, ватман) слоем 2см.
Не сушите никогда травы на солнце! Лучи очень негативно влияют на полезные свойства.
Некоторые люди для сушки используют открытую духовку и на минимальном огне просушивают траву. Это тоже вполне хороший вариант.
Периодически сырьё перемешивайте до высушивания. Ваш чай должен еще более потемнеть, а кусочки листьев стать ломкими, как у обычной заварки. Это и будет показателем, что всё готово.
Как хранить ферментированный иван-чай в домашних условиях?
Готовый ферментированный иван-чай хранить в тёмном месте и очень важно, чтобы оно было сухое. Упакуйте его в воздухопроницаемые тканевые или бумажные мешочки. Не стоит хранить в целлофановых пакетах.
Это и будет ваша самостоятельная ферментация иван-чая. Вы сами заготовили приятный и такой полезный «копорский чай». Этот напиток будет самый вкусный для вас, потому что чувство, что вы сами своими руками всё это сделали!
Как заваривать ферментированый иван-чай
Ферментированный иван-чай заваривают традиционным «чайным» способом. Заварник обдают кипятком. Для 0,5 л воды возьмите две-три чайных ложки иван-чая. Если вы высушили цветы кипрея, их можно добавить в небольшом количестве. Кипятка налейте на треть заварника. Спустя пять минут долейте до полного объема.
Настаивается чай 5 — 10 минут, заварник не укутывайте. Скоро вы привыкнете к особенному, приятному, чуть сладковатому вкусу иван-чая. Пропорции со временем определятся по вашему вкусу. Повторно чай можно заваривать до трех раз. Свой вкус и пользу напиток сберегает до 2 суток. Ферментированный иван-чай можно пить холодным, можно добавлять в него мед.
Хранить заготовленный кипрей следует в герметично закрывающихся стеклянных емкостях. Так он удержит свой природный аромат и вкус. Срок хранения продукта – приблизительно два года.
Противопоказаний к иван-чаю нет, привыкания он не вызывает.
Нежелательно искажать естественный вкус иван-чая сахаром. Ферментированный иван-чай -натуральная замена кофе и обычного чая, но только во много раз полезнее и ценнее.
Мы рады вам предложить свой ферментированный иван-чай, который можно заказать на сайте семейной мастерской «Здоровье от Природы» https://здоровье-природы.рф Отдельно хотим заметить, что собираем кипрей в экологически чистом месте Калужской области, на границы Заповедника «Угра». Только в таких условиях может произрастать поистине целебная трава, которая даст максимальную пользу для здоровья.
У нас есть и чистый иван-чай, а также приглашаем вас попробовать ферментированный иван-чай с добавками: чабрецом, мятой, мелиссой, зверобоем, с листом смородины.
Купить ферментированный иван-чай
Весь процесс заготовки этого продукта делается вручную, что делает его ещё более ценным, так как отсутствует контакт с металлом травы, как в машинной крутке. Ферментация иван-чая проходит по старинному рецепту, описанному в этой статье.
Попробуйте этот удивительный вкус и аромат и навсегда полюбите этот волшебный напиток!
Я благодарю Юрия за такую информацию о ферментации иван-чая. Все очень доступно и понятно. Всем приятного чаепития, прекрасного настроения и здоровья, конечно.
И для души мы с вами послушаем сегодня Maksim Mrvica Still Water Удивительная чувственная музыка хорватского композитора Максима Мрвицы и прекрасный видеоролик.
Смотрите также
25 комментариев
Ответить
Ответить
Ответить
Ответить
Ответить
Ответить
Ответить
Ответить
Ответить
КИПРЕЙ (иван-чай)
ТРИ СПОСОБА ФЕРМЕНТАЦИИ ИВАН-ЧАЯ
Если ребёнок однажды, впервые попробует незрелый фрукт (банан, ананас, хурму или айву), то потом он вряд ли согласится на предложение отведать его снова. Пусть даже этот фрукт теперь будет самым спелым и красивым.
Так же и копорский чай. Чтобы не разочароваться в этом напитке, обязательно постарайтесь сделать его сами, соблюдая все тонкости ручной технологии сбора, ферментации, сушки и хранения. Только после этого вы сможете сравнивать истинный вкус и аромат копорского чая с предлагаемыми вариантами от фирм и компаний. У последних высокая цена товара очень часто не соответствует его качеству.
Иван-чай (кипрей, копорский чай) – очень вкусный, красивый и самый здоровый чай на всём земном шаре!
По уникальному химическому составу Иван-чай не уступит морской капусте, а по питательной ценности и целебной силе - намного её превосходит.
На Руси считалось, что копорский чай может предупредить или вылечить 90% всех известных заболеваний того времени. Остальные 10% лечили другими растениями, мёдом, дёгтем, грибами и кореньями. Постоянный прием копорского чая – это профилактика доброкачественных и злокачественных образований, простатита; эффективное средство при проблемах с мочеполовой системой. Кроме того, этот чай применяется для улучшения состава крови и уменьшения интоксикации организма; снятия пищевых и алкогольных отравлений; восстановления сил при истощении. Также копорский чай рубцует язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, повышает иммунитет к различным респираторно-вирусным инфекциям, укрепляет корни волос, нормализует давление, устраняет головные боли и предотвращает раннее старение человека. Многие целебные эффекты Иван-чая схожи с пищевой содой. И это не случайно. Ведь кипрей в основном растёт на золе торфяных и лесных пожаров, которая является такой же щелочью, как и пищевая сода.
Копорский чай, выпитый вечером перед сном, способен замедлять пульс, уменьшать артериальное давление и понижать температуру тела человека. Такой ночной "анабиоз" даёт шанс увеличить или продлить фазу активной жизни организма, как минимум на четверть от средней её продолжительности, что согласитесь не так уж и мало...
Об этом догадывался в начале 20 века врач Пётр Александрович Бадмаев (Жамсаран), посвятивший большую часть своих научных трудов раскрытию тайны целительной силы Иван-чая. Последний раз Бадмаев стал отцом в возрасте 100 лет. Всего он прожил 110 лет, мог прожить и больше... Но не дала ему это сделать петроградская тюрьма.
Экспортировали копорский чай из России в Европу - в огромном количестве. Но просто высушенная трава Иван-чая - это не копорский чай. Копорский чай перед сушкой обязательно ферментируют, т. е. подвергают естественному брожениюв течение 24 - 48 часов. Время ферментации и температура, при которой она проводится, как раз и влияют на цвет, вкус и аромат конечного продукта. Чай можно сделать зелёным, желтым или даже черным. По своим вкусовым качествам, черный копорский чай - вне конкуренции!
Способов ферментации несколько. Мне известно из них - шесть. И все шесть - работают отлично! Рассмотрим подробно тройку самых несложных, учитывая все нюансы...
1. Простой способ.
Собрать листья и верхние цветки (без семян) травы Иван-чая. Собирать их нужно после 10 утра, когда высохнет утренняя роса. В сильную жару сбор сырья проводят ближе к вечеру. Иначе листья "сгорят" в корзине. Собирать нужно очень внимательно, чтобы не положить в корзину лесного клопа. Даже одно насекомое способно погубить весь наш труд. Недаром гласит русская поговорка - мал клоп, да вонюч!
Собранные листья и цветки слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов. Затем сферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 95 - 110 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например круглый, как китайский "Пуэр".
Кое-где на Руси делали плиточный чай в виде большого пласта, размером с противень для русской печи. Этот пласт чем-то напоминал современные ДСП, только черно-коричневого цвета.. На базаре такой чай продавали на вес, отрубая нужный кусок от пласта - топором!
В современных домашних условиях городской квартиры огромную плитку сделать и высушить проблематично. Но небольшую, сухим весом 250 - 300 грамм, изготовить вполне реально. Сформировать её можно в любом пластиковом контейнере из сырой травы Ива-чая слабой степени ферментации под гнётом. За время формования ферментация закончится полностью. Высушивать плитку придётся в электрическом духовом шкафу, с верхним и нижним нагревом (лучше - инфракрасными излучателями), при включенном режиме конвекции. Время сушки будет зависеть от начальной влажности плитки (которая зависит от времени суток, даты последних осадков и месяца сбора сырья) и её третьего размера - толщины. Для экономии электричества - лучше сушить одновременно несколько плиток.
При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют "на глаз", а круглого - путём взвешивания сухой плитки. Соотношение сырой массы и готового сухого чая должно быть 5:1. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света.
Срок хранения - не менее трёх лет.
2. Забытый способ.
На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая. свернуть в "скрутку", словно большой рулет, как можно плотнее.
Для небольшого объёма травы, холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев.
Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 - 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем.
Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.
Молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу.
Складываем её, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведёрки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Через 36 - 40 часов ферментацию заканчиваем. Продолжительность её можно увеличить, если поставить сырьё в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус. Для позднего чая (заготовки июля - августа) делаем дополнительный этап ферментации.
Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока.
Важный момент!
Если нет времени или сил для выполнения этой операции, то массу можно пропустить через шнек мясорубки со снятыми ножами или специальную мялку с электроприводом. Но в этом случае вкус и лечебные свойства чая будут слабее...
Затем оставим в покое в виде небольшой кучки, закрыв её влажной тканью, на 6 - 8 часов при комнатной температуре. Как только чай на ощупь приобретёт свойства мягкой резины - его нужно быстро высушить.
Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре ~100 градусов по Цельсию. В конце сушки температуру можно немного увеличить. Это позволит "прокалить" заварку по подобию кофейных зёрен. Улучшится не только цвет и аромат чая, но и его вкус.
Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки.
Они будут стабилизировать температуру и выделять инфракрасные лучи нужного спектра, по подобию русской печки. От этого зависят целебные качества копорского чая.
Через 1,5 - 2 часа копорский чай готов! Имея небольшой опыт, за день можно высушить 300 - 400 грамм сухого продукта. Хорошие результаты даёт сушка чая на сушилке, сделанной из греющей плёнки для саун.
Плёнку лучше взять с рабочей температурой 80 градусов по Цельсию. Поверх плёнки нужно положить бязь. Всю конструкцию можно сделать в прямоугольном деревянном ящике, который вполне умещается на подоконнике.
Вот вариант многоярусной плёночной сушилки с принудительной конвекцией для копорского чая любого вида. Потребляемая мощность всего 500 Вт, максимальная загрузка сырой массы - 8 кг. Время сушки 12 - 16 часов.
Но идеал сушки - это русская печь. В ней "автоматически" выдерживаются все параметры сушки чая. Вот такая гигантская печь, высотой 11 метров, может высушить несколько пудов ферментированного Иван-чая.
Хранить копорский чай лучше под крышкой, в тёмном месте.
Плиточный чай должен быть завёрнут, соответствующим образом, в плотную бумагу. Срок хранения рассыпного чая - не менее трёх лет, а плиточного - десятки лет!
Вкусовые качества и аромат чая со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая доферментация.
3. Ферментация под гнётом в собственном соку.
Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процент выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку "Ангел". Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (а лучше двухпудовая гиря в пластиковом мешке, чтобы не было прямого контакта с "рассолом"). Через три дня ферментация закончится а чай нужно высушить при температуре + 90 градусов по Цельсию. Получатся вот такие пластинки копорского чая
Заварка.
Одному человеку достаточно на день 5 грамм сухой заварки копорского чая, разумеется, если им не "марафонить". Это примерно 4-5 чашек насыщенного напитка. Допускается повторная заварка. Но её вкусовые качества будут уже не так ярко выражены.
С учётом возможных угощений "копоркой" гостей, на год одному человеку вполне хватает 2 кг сухого чая.
Больше всего вкус и аромат копорского чая зависит от качества воды и самой заварки.
Будет лукавством утверждать, что водопроводную воду можно сделать "вкусной" с помощью фильтров. Кто хотя бы раз пил чай с озёрной или талой водой с ледников гор - меня поймёт.
Сухая заварка должна быть однородной по цвету и размерам. Важен и её запах, похожий на грушево-яблочным компот из сухофруктов, горячей сушки. Из заварки, издающий прелый запах испорченного сена, хорошего чая не получится.
Посуда (чайник) может быть различной: стекло, фарфор, горный хрусталь или латунный самовар. В последний заварку опускают в контейнере или льняном мешочке (из расчёта: 2 столовые ложки на 1 литр объёма). Из современных материалов - металлокерамика. Заливают крутым кипятком.
Важно выдержать время заваривания. Оно составляет не менее 40 минут. На любителя его можно увеличить до 4-6 часов. При более длительном процессе, напиток начинает окисляться и теряет свои цвет и вкус. Пьют горячим или холодным. При подогреве остывшего чая не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт.
Обычно копорский чай пьют без разбавления кипятком.
Польза от копорского чая.
Наличие в растении железа, меди, марганца позволяет считать его средством, способным улучшать процесс кроветворения, повышать защитные функции организма, ярко выраженным успокаивающим действием. Иван-чай мягко нормализует деятельность кишечника. Благодаря богатому содержанию танины, слизи и витамина С, Иван-чай обладает хорошими противовоспалительными и обволакивающими свойствами при язвенной болезни желудка, гастрите, колите. И ещё при энтероколите, дизентерийной диарее, при метеоризме и анемии. Регулярное его питье избавляет от мигреней, помогает при бессоннице, малокровии, при белой горячке, инфекциях, простуде и астме. В целом поднимает иммунитет, являясь мощнейшим природным очистителем. В старину недаром о нем говорили, что он не только излечивает тело, но и просветляет ум и поднимает дух.
Тот, кто пьёт копорский чай - никогда не будет иметь проблем с предстательной железой и половым бессилием. Название растения говорит само за себя. И еще одно из примечательных достоинств Иван-чая в том, что он ощелачивает кровь и тем самым восстанавливает силы при разного рода истощения и после серьёзных болезней.
источник https://www.facebook.com/tatyana.dyakova.5/media_set?set=a.830100850419350.1073741932.100002583284751&type=3
Ферментация чайного листа – это самый важный этап производства чая.
Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.
С точки зрения биохимии ферментация представляет собой процесс окисления. Ферменты, которые содержатся в растении Иван-чай, под воздействием кислорода выступают как катализаторы. Ферменты Иван-чая не только запускают процесс окисления, но и «управляют» им.
Что даёт ферментация чайного листа? Проще говоря, процесс ферментации определяет то, какой вид чая получится в результате. Если степень ферментации слабая, то получается зелёный, белый или жёлтый чай. При сильной степени ферментации получается чёрный чай.
Процесс ферментации – это также активность микроорганизмов, которые находятся на поверхности листа. Смысл ферментации состоит именно в том, чтобы размножились живые микроорганизмы (пребиотики). Поэтому растительное сырье, которые собирается для производства чая, нельзя ни в коем случае мыть – вода смоет все микроорганизмы, которые нужны для процесса ферментации.
На этапе скручивания листьев в специальных машинах – роллерах - микроорганизмы попадают в выступающий сок растения и начинают размножаться. Далее растительная масса помещается в контейнеры, которые плотно закрываются приблизительно на сутки. Именно с этого момента начинается ферментация листьев. Чтобы получить правильный результат, нужно знать, когда именно остановить процесс ферментации. Чем больше промежуток времени пройдёт от момента запуска бродильных процессов до их остановки, тем более ферментированным будет считаться чай. Сушка сырья при высоких температурах в сушильных шкафах останавливает ферментацию. Полезные свойства чая при ферментации Иван-чая не исчезают, а немного изменяются.
Наш Иван-чай проходит ферментацию в течении 24 часов, в результате чего получается очень вкусный и ароматный напиток насыщенного цвета. По вкусу напоминающий сочетание дикой груши и яблока-антоновки.
Купить с доставкой вкусный и полезный ферментированный Иван-чай вы можете в нашем интернет-магазине «Вологодский Иван-чай».
Ферментация - неотъемлемый этап чайного производства, открывающий обширную палитру вкусов и ароматов. С точки зрения химии, под действием ферментов сахар и крахмал в листьях распадаются на более простые соединения - углекислый газ и этанол. Так что, по сути, процесс ферментации представляет собой не что иное, как естественное подбраживание листа.
Если речь идет о традиционном китайском или цейлонском чае, именно от ферментации зависит, какой сорт в итоге получится - черный, зеленый, белый или красный. В свою очередь фитосборы зачастую содержат просто сушеные травы. Но к какой категории стоит относить чай из кипрея? И чем отличается ферментированный иван-чай от неферментированного?
Иван-чай неферментированный
Условия ферментации копорского чая были заимствованы из китайской чайной традиции в XVIII веке. До этого же в деревне Копорье и прочих исторических центрах производства русского чая с листом кипрея обращались куда проще. Традиционно сушили его двумя способами - в тенистых местах или в полуостывшей печи.
Знатоки лекарственных трав до сих пор спорят, полезен ли неферментированный иван-чай . Ясно одно, хоть наши предки и употребляли его веками, максимальное распространение копорский чай получил сразу после освоения технологии ферментации.
Свойства ферментированного чая из кипрея
Еще один довод в пользу ферментации - благодаря ей можно избежать появления плесени и хранить чай намного дольше. При этом иван-чай ферментированный сохраняет все первозданные полезные вещества.
Однако часть из них трансформируется в более усваиваемые организмом формы. Именно эти соединения определяют аромат, вкус и расцветку чая. По аналогии с китайскими чаями ферментация иван-чая в домашних условиях позволяет получать несколько сортов с уникальными свойствами.
Легкая ферментация чая
Заварка отличается насыщенным фруктово-цветочным ароматом, но при этом очень нежным вкусом. Получить такой чай можно всего лишь за 3-6 часов подбраживания.
Средняя ферментация
Заварка обладает ярким ароматом, а вкус можно охарактеризовать, как терпкий, с незначительной кислинкой. Ферментировать чай до такого состояния необходимо от 10 до 16 часов.
Глубокая ферментация
Аромат чая еле уловим, зато вкус отличается высокой терпкостью. Процедура брожения может продлиться от 20 до 36 часов.
Как сделать чай в домашних условиях
Даже если вы в первый раз беретесь готовить иван-чай, ферментация в домашних условиях не доставит вам особых хлопот. Важно лишь понять основные принципы, а также с точностью выдержать температурный режим и сроки.
Итак, процесс ферментации основывается на выделении растением сока. Чтобы получить его в достаточно количестве листья предварительно стоит подвялить в тени, сделав их более податливыми. Далее потребуется механическая обработка - разминание и растирание листиков. Для приготовления крупнолистового чая достаточно тщательно размять сырье в миске (по аналогии с тестом). Классический вариант - скатать в ладонях плотные «колбаски» из 3-8 вяленых листов. А перекрутив листья на мясорубке, вы получите заготовку для гранулированного чая.
Размятые, пропитанные собственным соком листья следует сложить в емкость слоем около 10 сантиметров. Сколько по времени должна продолжаться ферментация - зависит от желаемого результата. Сигналом о том, что процесс можно завершать станет изменение цвета сырье на буро-зеленую и появление мощного фруктово-цветочного аромата.
Финальный аккорд процедуры ферментации - прерывание брожения под действием высоких температур. Для этого заварку пересыпают тонким слоем на противень и отправляют в духовку.
Полезен неферментированный иван-чай примерно в той же степени, что и его «младший» ферментированный собрат. К тому же использовать его можно не только в лекарственных целях. А как самостоятельный вкусный и ароматный напиток, согревающий зимой и освежающий в летний зной.
Иван-чай ферментированный или неферментированный: что лучше? Ответ на этот вопрос вы найдете, когда попробуете традиционный фитосбор и чай, переживший череду внутренних процессов.